走進藥妝店或打開購物網站，「酵素」產品隨處可見：酵素飲、酵素粉、酵素錠。另一邊，納豆、味噌、優格、天貝這些「發酵食品」也常被放在一起討論。很多人以為兩者是同一件事，其實它們的本質完全不同。這篇一次說清楚酵素和發酵食品的差別、市售酵素產品到底是什麼，以及天貝屬於哪一種。

酵素是什麼？

酵素（enzyme）又叫做「酶」，本質是一種蛋白質，功能是加快化學反應。我們的身體每天都在自己製造酵素，例如口水裡分解澱粉的澱粉酶、胃裡分解蛋白質的胃蛋白酶，都是人體本來就有的消化酵素。

既然是蛋白質，酵素就有蛋白質的弱點：怕高溫、怕酸鹼變化。一旦加熱或環境改變，結構就會被破壞，失去作用，這個現象叫做「失活」。這也是為什麼真正強調酵素活性的產品，會標示活性單位，而不是只寫「含酵素」。

發酵食品是什麼？

發酵食品是讓細菌、黴菌或酵母在食材上生長，由微生物分解原料後製成的食物。台灣人熟悉的醬油、味噌、納豆、優格、泡菜、紅麴，都屬於發酵食品。

發酵過程中，微生物會分泌各種酵素去分解原料，例如把蛋白質切成胜肽和胺基酸、把部分醣類消耗掉，同時產生新的風味和代謝物。換句話說，酵素是發酵的「工具」，發酵食品是做完之後的「成品」。成品裡不一定還留有活性酵素，也不一定有活菌，但發酵帶來的成分變化會留下來。

酵素 vs 發酵食品：一張表看懂差別

市售「酵素」產品，其實大多是發酵液

市面上叫做「酵素」的飲品或粉末，多半是把蔬菜、水果加糖發酵後製成的產品。為了保存與食品安全，這類產品通常會經過加熱殺菌，所以產品裡的酵素大多已經失去活性。它們比較準確的名稱其實是「蔬果發酵液」或「植物發酵粉」。

另外，酵素本身是蛋白質，吃進肚子後，大部分會和一般食物中的蛋白質一樣被消化分解。所以與其追求「吃酵素」，不如把重點放回食物本身：原料是什麼、有沒有加很多糖、能不能成為日常飲食的一部分。

挑選這類產品時，可以先看三件事：

• 糖量：蔬果發酵需要加糖，有些產品每份糖量不低，營養標示一定要看。
• 原料：是真的蔬果、穀豆，還是以糖漿、香料為主。
• 宣稱：標榜排毒、治病、瘦身的產品要特別小心，一般食品依法不能宣稱醫療效果。

天貝屬於哪一種？

天貝是道地的發酵食品。製作時會把煮熟的豆類接上根黴菌，在 28～30°C 的環境培養 24～36 小時，讓白色菌絲把豆子包覆成一整塊。發酵期間，根黴菌會分泌蛋白酶等酵素分解豆子，這就是天貝口感和營養改變的關鍵。（想看完整過程，可以參考天貝怎麼做的？）

天貝一定要煮熟再吃，加熱後酵素本身會失活。但這並不影響天貝的價值，因為發酵帶來的成分變化已經留在食物裡。以翔鶴佳的黃豆天貝粉成分分析為例，和沒有發酵的煮熟黃豆粉相比，差異很明顯：

※ IC50 是清除一半自由基所需的濃度，數值越小代表體外抗氧化能力越強。以上為實驗室體外分析數據，用於說明發酵前後的成分變化，不代表對人體的保健功效。

從數據可以看到，發酵過程中根黴菌消耗了部分醣類，蛋白質的比例因此提高，體外抗氧化能力也比未發酵的豆粉更好。這正是發酵食品的核心價值：不是靠「吃到酵素」，而是靠發酵把食材本身變得不一樣。

翔鶴佳的天貝以 14 種穀豆發酵製作，使用從旗山香蕉葉分離的台灣原生根黴菌（與工研院共同發明人，共同持有發明專利 TWI805159B）。對天貝還不熟悉的話，可以先看天貝是什麼？

把發酵食品放進日常飲食

比起額外買一瓶酵素飲，把發酵食品當作正餐的一部分會更實際。早餐可以配一碗味噌湯或優格，午晚餐用天貝取代部分肉類：切片乾煎、切丁炒蛋、捏碎拌飯都很方便。天貝口感結實、帶堅果香，煎過之後特別好吃，做法可以參考天貝怎麼料理？10 種簡單家常做法。

常見問題

Q1：酵素飲喝越多越好嗎？

不一定。多數酵素飲是加糖發酵的蔬果液，喝太多等於額外攝取糖分。它可以當作飲品偶爾享用，但不需要把它當成必需品，均衡的三餐更重要。

Q2：天貝要生吃才能保留酵素嗎？

不建議生吃。天貝應該加熱煮熟後再食用，這是基本的食品安全原則。發酵帶來的營養變化在加熱後依然存在，不需要為了「保留酵素」而生吃。詳細說明可以看天貝可以生吃嗎？

Q3：發酵食品和益生菌是一樣的東西嗎？

不一樣。益生菌指的是活的微生物，而發酵食品不一定含有活菌，例如天貝煮熟後菌已經不活了。不過發酵食品仍然保留了發酵後的成分，例如膳食纖維、胜肽等，關於天貝和腸道的關係，可以參考天貝與腸道健康。

Q4：天貝和納豆都是發酵食品，差在哪裡？

兩者使用的微生物不同：天貝用根黴菌，納豆用納豆菌。天貝口感結實、帶堅果香，沒有納豆的牽絲和氣味，比較容易入菜。完整比較可以看天貝 vs 納豆。

※ 本文為一般飲食知識分享，不涉及疾病診斷或治療。有特殊健康狀況或飲食需求者，建議諮詢醫師或營養師。